Alberto.
Hay cierta coincidencia en establecer que los seres humanos perciben 5 sabores básicos o “primarios”, aunque el quinto de éstos acaba de reconocerse oficialmente. En 2002, el “sabor sabroso” (umami) se unió al dulce, amargo, ácido y salado. Se han identificado muchas otras sensaciones que la lengua puede reconocer, pero no se les clasifica como sabores. Lo dulce se asocia con los carbohidratos simples, el más común de los cuales es el azúcar. La forma de detectar la dulzura es compleja, y apenas se propuso y aceptó el modelo de múltiples sitios de unión entre los receptores y la propia sustancia dulce.
Un sabor dulce hace inferir que dicha sustancia es alta en energía. Algunos estudios han demostrado que los recién nacidos, quienes necesitan consumir muchas calorías, tienen una preferencia por azúcares más dulces que la lactosa, que se encuentra en la leche materna. Lo amargo se puede detectar en niveles muy bajos y se le percibe generalmente como un sabor desagradable o intenso. Se sabe de muchas sustancias tóxicas en la naturaleza que son amargas. Los científicos de la evolución plantean que la sensibilidad a este sabor es un mecanismo de defensa evolutivo. No obstante, los seres humanos han desarrollado varias técnicas para hacer que las sustancias amargas antes incomibles sean ahora comestibles, lo que se logra reduciendo su toxicidad, en especial a través de la cocción.
El sabor salado se genera por la presencia de iones de sodio o por otros iones de metales alcalinos. El potasio y el litio producen un sabor similar por ser los más parecidos al sodio. Por su parte, el grado de acidez de una sustancia se estima comparándola con ácido clorhídrico diluido. El mecanismo involucrado en la detección de la acidez es similar al de la salobridad, en el sentido de que el sabor obedece a una concentración de iones (en este caso, de hidrógeno). Lo “sabroso” es el más reciente de los sabores básicos. Los alimentos fermentados o añejos producen esta sensación. El glutamato de sodio es un compuesto común que puede provocarla y, consecuentemente, este sabor se considera fundamental en la cocina oriental.
.- Todos los capítulos de Tantos hombres y tan poco tiempo.