30 / martes - octubre de 2018

Semana 44. 303/62
Zenobia.

Aunque solo lleva tres ingredientes, patata, aceite y sal, hacer patatas fritas perfectas, con un exterior dorado y crujiente y un interior tierno y sabroso, no es fácil de conseguir. Los estudios han descubierto que el que una patata frita termine blanda y aceitosa o demasiado tostada depende de la interacción entre las moléculas de almidón y la pectina que las mantiene unidas. Demasiada pectina, que es un azúcar, y la patata se tuesta demasiado rápido produciendo un sabor amargo. Poca cantidad, y la patata se deshace. El truco consiste en mantener la cantidad correcta de pectina es usar un ácido, hirviendo primero las patatas en agua con vinagre. Por último, para lograr el exterior dorado basta con seguir el método tradicional de freír dos veces. La primera fritura, en cantidades pequeñas en aceite a 180 º durante apenas un minuto dejando enfriar en papel absorbente, hace que se formen recovecos en la superficie de la patata. Al freírla por segunda vez, durante unos tres minutos, esos recovecos se caramelizan y forman la costra dorada y crujiente.
.- Todos los capítulos de Tantos hombres y tan poco tiempo.

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